HACCP in der Gastronomie: Konzept und Journale richtig führen

Wer ein HACCP-Konzept braucht — auch der kleine Imbiss

Die Rechtsgrundlage ist Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Jeder Lebensmittelunternehmer muss ein Verfahren einrichten, aufrechterhalten und überprüfen, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht. Es gibt darin keine Untergrenze nach Mitarbeiterzahl, Umsatz oder Quadratmetern. Restaurant, Imbiss, Foodtruck, Café, Caterer, Kiosk mit belegten Brötchen — sobald Lebensmittel zubereitet, behandelt oder abgegeben werden, gilt die Pflicht.

Was es gibt, ist Flexibilität im Umfang. Für kleine Betriebe mit überschaubarem Angebot darf das Konzept schlank ausfallen, und die Behörden akzeptieren Branchenleitlinien für gute Hygienepraxis — etwa die des DEHOGA — als Grundlage. Aus „schlank“ wird in der Praxis aber gern „gar nicht“, und genau das ist der Fehler: Ein knappes, aber echtes Konzept ist zulässig, kein Konzept nicht.

Verantwortlich ist der Betreiber persönlich. Diese Verantwortung lässt sich weder an den Koch noch an einen externen Dienstleister abgeben — auch wenn ein Berater das Papier schreibt, haftet der Betrieb für die Einhaltung.

Die sieben Grundsätze, in Küchensprache

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points — Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Hinter dem sperrigen Namen stehen sieben Schritte, die sich auf jede Küche übersetzen lassen:

• Gefahren analysieren: Wo kann in meinem Ablauf etwas schiefgehen? Keime im rohen Geflügel, Glassplitter, Reinigungsmittel im Lebensmittel, Allergene, die in die falsche Pfanne geraten.
• Kritische Punkte festlegen (CCP): An welchen Stellen ist die Kontrolle der letzte Rettungsanker? Klassiker: Durcherhitzen, Kühlkette, Heißhalten.
• Grenzwerte bestimmen: Ab welchem Wert ist es nicht mehr in Ordnung? Zum Beispiel Kerntemperatur unter 72 °C oder Kühlschrank über 7 °C.
• Überwachen: Wer misst wann, womit, und wo wird es notiert? Ohne Zuständigkeit bleibt jede Regel Papier.
• Korrekturmaßnahmen festlegen: Was passiert konkret bei Überschreitung? Ware nachgaren, umlagern, entsorgen — und wer entscheidet das.
• Verifizieren: Stimmt das System noch? Thermometer kalibrieren, Journale gegenlesen, Konzept jährlich prüfen.
• Dokumentieren: Alles Obige nachvollziehbar aufschreiben und aufbewahren. Dieser Punkt entscheidet bei der Kontrolle.

Was im Konzept stehen muss

Das Konzept ist die schriftliche Beschreibung deines Betriebs und seiner Risiken — kein Formular, sondern ein Dokument, das zu deiner Küche passt. Hinein gehören: eine kurze Betriebsbeschreibung (Art des Betriebs, Angebot, Gästezahl, Ausstattung), die Produktgruppen, mit denen gearbeitet wird, und ein Ablaufdiagramm vom Wareneingang über Lagerung, Vorbereitung, Garen, Heiß- oder Kalthalten bis zur Ausgabe.

Zu jedem Schritt gehören die möglichen Gefahren, die daraus folgenden kritischen Punkte, die Grenzwerte, die Überwachung und die Korrekturmaßnahme. Dazu kommen die Basishygiene-Programme, die oft vergessen werden, obwohl sie geprüft werden: Reinigungs- und Desinfektionsplan, Schädlingsmonitoring, Personalhygiene, Schulung, Umgang mit Abfall, Trinkwasser, Wartung der Geräte.

Ein aus dem Internet geladenes PDF für „Restaurant“ reicht nicht, wenn im Betrieb ein Foodtruck mit Gasanlage und Eisbereitung steht. Prüfer erkennen generische Vorlagen sofort — meist daran, dass darin Geräte oder Arbeitsschritte auftauchen, die es hier gar nicht gibt. Das Konzept muss außerdem aktuell sein: Neue Speisekarte mit rohem Fisch, neues Kühlgerät, neuer Ablauf — dann gehört es angepasst.

Die Journale: was im Alltag dokumentiert wird

Das Konzept beschreibt, was gelten soll. Die Journale beweisen, dass es auch geschieht — und sie sind es, die bei einer Kontrolle als Erstes auf den Tisch kommen. Welche Journale nötig sind, richtet sich nach dem Betrieb; dieser Satz deckt die meisten Küchen ab:

• Wareneingang: Datum, Lieferant, Ware, Temperatur bei Anlieferung, Zustand der Verpackung, Mindesthaltbarkeit. Besonders wichtig bei Kühl- und Tiefkühlware.
• Kühl- und Gefriertemperaturen: je Gerät, in der Regel arbeitstäglich. Getrennt für Kühlhaus, Kühlschränke, Tiefkühler.
• Garkontrolle: Kerntemperatur kritischer Speisen, vor allem Geflügel, Hackfleisch, Fisch und aufgewärmte Gerichte.
• Warmhalten und Abkühlen: Temperatur bei Ausgabe, Zeitpunkt und Verlauf des Abkühlens vorgekochter Speisen.
• Reinigung und Desinfektion: Was, wie oft, mit welchem Mittel, von wem abgezeichnet.
• Frittierfett: Sichtprüfung oder Messung, Wechseldatum.
• Abweichungen: jede Überschreitung eines Grenzwerts mit der ergriffenen Maßnahme — dieses Feld ist das wertvollste im ganzen System.

Temperaturen: Orientierungswerte für die Küche

Für Temperaturen gibt es keine einzelne Zahl, die für alles gilt: Manche Werte stehen in EU-Verordnungen, andere in Normen wie der DIN 10508, wieder andere gibt der Hersteller vor. Die folgenden Werte sind die in deutschen Küchen gebräuchlichen Orientierungswerte — im Zweifel gelten die Angaben auf der Ware und die Vorgabe deiner Behörde:

• Tiefkühlware: −18 °C oder kälter
• Hackfleisch: höchstens +2 °C
• Geflügel: höchstens +4 °C
• Frischer Fisch: auf schmelzendem Eis, etwa 0 bis +2 °C
• Übrige leicht verderbliche Lebensmittel: höchstens +7 °C
• Heißhalten: mindestens +65 °C
• Durcherhitzen: Kerntemperatur mindestens +72 °C für zwei Minuten
• Abkühlen vorgekochter Speisen: zügig, in der Praxis binnen zwei Stunden unter +7 °C

Was der Prüfer wirklich anschaut

Eine Kontrolle kommt unangemeldet. Der Prüfer sieht sich die Küche an — und verlangt danach die Unterlagen. Erfahrungsgemäß fällt weniger die Hygiene auf als die Dokumentation, und zwar an immer denselben Stellen:

• Lücken über Wochen. Urlaub, Krankheit, Stress — und im Journal fehlt ein Monat. Nicht dokumentiert heißt nicht kontrolliert.
• Alle Werte identisch. Vierzehn Tage lang exakt „4 °C“ in derselben Handschrift und derselben Stiftfarbe: Das ist erkennbar am Vorabend der Kontrolle ausgefüllt und schadet mehr, als eine ehrliche Lücke es täte.
• Nie eine Abweichung. Ein Jahr ohne einzige Überschreitung gibt es in keiner echten Küche. Wer nie etwas einträgt, hat entweder nie gemessen oder nie hingesehen.
• Fehlendes Handzeichen. Ohne Namenskürzel ist nicht nachvollziehbar, wer gemessen hat — ein häufiger formaler Mangel.
• Konzept passt nicht zum Betrieb. Im Papier steht eine Salatbar, die es nie gab; das Fritteusenjournal fehlt, obwohl die Fritteuse läuft.
• Fehlende Belehrungen des Personals nach Infektionsschutzgesetz (siehe unten).

Was passiert, wenn etwas fehlt

Kleinere Mängel enden mit einem Mängelbericht und einer Frist zur Abstellung. Danach folgt eine Nachkontrolle, und die ist kostenpflichtig — die Gebühr trägt der Betrieb. Werden die Mängel nicht behoben oder wiederholen sie sich, sind Bußgelder möglich; bei akuter Gefahr für die Gesundheit kann die Behörde Teile des Betriebs oder den ganzen Betrieb bis zur Abstellung schließen.

Die konkreten Beträge und Fristen unterscheiden sich je nach Bundesland und Schwere — pauschale Zahlen aus dem Internet helfen wenig. Verlässlich ist nur die Richtung: Dokumentationsmängel sind der billigste vermeidbare Fehler in der Gastronomie, denn sie kosten nichts außer Konsequenz.

Belehrung und Schulung — die zwei, die verwechselt werden

Die Belehrung nach §43 Infektionsschutzgesetz ist der Einstieg: Sie erfolgt beim Gesundheitsamt oder einer beauftragten Stelle, vor dem ersten Arbeitstag, und kostet je nach Stadt etwa 20 bis 35 Euro. Die Bescheinigung selbst läuft nicht ab — aber der Arbeitgeber muss die Belehrung danach alle zwei Jahre im Betrieb wiederholen und das dokumentieren. Genau diese Wiederholung fehlt in vielen Betrieben.

Davon zu unterscheiden ist die Hygieneschulung nach §4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung: eine regelmäßige, auf die Tätigkeit zugeschnittene Unterweisung in Lebensmittelhygiene. Sie ersetzt die Belehrung nicht und wird nicht durch sie ersetzt. Beides gehört dokumentiert und aufbewahrt — mit Datum, Inhalt und Unterschrift der Teilnehmenden.

In Küchen mit internationalem Team kommt eine praktische Hürde dazu: Eine Unterweisung, die niemand versteht, erfüllt ihren Zweck nicht — unabhängig davon, wer unterschrieben hat. Wer auf Ukrainisch, Russisch, Türkisch oder Vietnamesisch schult, bekommt nicht nur ein Protokoll, sondern auch das Verhalten, das dahinterstehen soll.

Papier oder digital?

Papier ist billig und braucht keinen Strom — und genau daran scheitert es: Ein Blatt an der Kühlschranktür wird nass, verschwindet, wird am Monatsende „nachgetragen“, und niemand merkt eine Lücke, bis der Prüfer sie findet. Der eigentliche Nachteil ist nicht der Zettel, sondern dass er nichts einfordert.

Digital geführte Journale haben drei Eigenschaften, die auf Papier nicht herstellbar sind: einen echten Zeitstempel (nachträgliches Ausfüllen fällt auf, statt sich zu lohnen), Pflichtfelder — überschreitet ein Wert den Grenzwert, verlangt das System die Korrekturmaßnahme, statt sie dem Gedächtnis zu überlassen — und Mehrsprachigkeit, damit die Küchenhilfe in ihrer Sprache einträgt, während das Dokument für die Behörde deutsch bleibt.

Genau so arbeitet Servio: Aus den Angaben zum Betrieb entsteht das HACCP-Konzept als fertiges Dokument, die Journale werden am Handy geführt — Geräte und Sollwerte einmal hinterlegt, danach nur noch auswählen — und eine Abweichung erzwingt die Maßnahme. Ausgedruckt wird, was die Kontrolle sehen will.