Allergene kennzeichnen: was auf die Karte muss

Wer kennzeichnen muss — und wofür

Grundlage ist die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), also die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Sie verpflichtet nicht nur die Industrie: Auch lose Ware — jedes Gericht, das im Restaurant, Imbiss, Café oder beim Caterer ohne Fertigverpackung abgegeben wird — muss über enthaltene Allergene informieren. In Deutschland regelt die Durchführung die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV).

Die Pflicht gilt unabhängig von der Größe des Betriebs und trifft auch das Tagesgericht auf der Tafel, das Buffet, den Kuchen in der Vitrine und den Foodtruck auf dem Wochenmarkt. Entscheidend ist ein Punkt, der oft übersehen wird: Die Information muss vor der Kaufentscheidung verfügbar sein — nicht erst, wenn der Teller auf dem Tisch steht.

Verantwortlich ist der Betrieb. Bei einer Reaktion des Gastes hilft es nicht, dass „die Küche es wusste“, wenn im Service niemand Auskunft geben konnte.

Die 14 Allergene

Anhang II der LMIV nennt vierzehn Stoffgruppen. Sie sind abschließend — was dort nicht steht (etwa Erdbeeren oder Histamin), ist nicht kennzeichnungspflichtig, auch wenn Gäste danach fragen:

• Glutenhaltiges Getreide — Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Krebstiere — Garnelen, Krabben, Hummer
• Eier
• Fische
• Erdnüsse
• Sojabohnen
• Milch — einschließlich Laktose
• Schalenfrüchte — Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid und Sulphite — ab 10 mg/kg bzw. 10 mg/l
• Lupinen
• Weichtiere — Muscheln, Tintenfisch, Schnecken

Schriftlich oder mündlich — beides ist erlaubt, aber nicht beliebig

Die häufigste Fehlannahme lautet: „Wir sagen es den Gästen, wenn sie fragen.“ Mündliche Auskunft ist tatsächlich zulässig — aber nur unter Bedingungen, und genau die fehlen im Alltag meistens.

Schriftlich heißt: auf der Speisekarte selbst, auf einem Aushang, auf einem Schild am Buffet oder in einer separaten Allergenkarte, die am Tisch verfügbar ist. Das ist der einfachste Weg, weil er sich selbst erklärt und keine Schulung des Servicepersonals voraussetzt.

Mündlich ist erlaubt, wenn zwei Dinge dazukommen: Es existiert eine schriftliche Aufzeichnung zu jedem Gericht, die Gast und Behörde auf Nachfrage einsehen können — und am Ort des Angebots hängt ein gut sichtbarer Hinweis, dass die Auskunft mündlich erteilt wird. Ohne diesen Hinweis und ohne die Unterlage im Hintergrund ist die mündliche Auskunft nicht ausreichend, auch wenn sie inhaltlich stimmt.

Wie es auf der Speisekarte aussieht

In der Praxis hat sich die Fußnote durchgesetzt: hinter jedem Gericht eine Ziffern- oder Buchstabenfolge, unten auf der Karte die Legende. Wichtig ist, dass die Legende auf derselben Karte steht oder unmissverständlich darauf verwiesen wird — eine Legende, die nur an der Wand neben der Toilette hängt, erfüllt den Zweck nicht.

Ein Beispiel, wie eine Zeile dann aussieht: „Cheeseburger mit Pommes (a, c, g)“ — mit einer Legende, die a für glutenhaltiges Getreide, c für Ei und g für Milch auflöst. Ob Ziffern oder Buchstaben verwendet werden, ist nicht vorgeschrieben; die Buchstabenreihenfolge nach der LMIV-Anlage ist nur üblich.

Die Angabe muss eindeutig dem Gericht zuzuordnen und gut lesbar sein. Und sie muss stimmen: Wechselt der Lieferant der Sauce, kann sich die Allergenliste ändern, ohne dass sich am Gericht etwas sichtbar ändert. Das ist die stille Fehlerquelle Nummer eins.

Zusatzstoffe: die zweite Kennzeichnung, die verwechselt wird

Neben den Allergenen gibt es eine zweite Pflicht, die nichts mit ihnen zu tun hat, aber auf derselben Karte landet: die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen. Sie folgt der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung und betrifft Formulierungen, die viele aus der Kantine kennen:

• mit Farbstoff — etwa bei buntem Dessert oder Likör
• mit Konservierungsstoff — häufig bei Wurstwaren und Feinkostsalaten
• mit Antioxidationsmittel
• mit Geschmacksverstärker — der Klassiker bei Brühen und Fertigsaucen
• geschwefelt — Trockenfrüchte, Wein
• geschwärzt — Oliven
• gewachst — Zitrusfrüchte, Äpfel
• mit Phosphat — Fleischerzeugnisse
• mit Süßungsmitteln, bei Aspartam zusätzlich enthält eine Phenylalaninquelle
• koffeinhaltig bzw. chininhaltig — Energydrinks, Bitter Lemon

Kreuzkontamination und was der Service wissen muss

Die Kennzeichnung beschreibt die Rezeptur — der Gast fragt aber nach dem Teller. Zwischen beidem steht die Küche: dieselbe Fritteuse für panierten Fisch und Pommes, dasselbe Brett für Brot und Salat, der Löffel, der von der Sauce in die Suppe wandert. Für einen Gast mit schwerer Allergie ist das entscheidend, und eine Fußnote allein beantwortet die Frage nicht.

Der freiwillige Hinweis „kann Spuren enthalten“ ist gesetzlich nicht geregelt und darf die eigentliche Kennzeichnung nicht ersetzen. Pauschal unter jede Karte gesetzt, wirkt er wie eine Ausrede und hilft dem Gast nicht weiter — sinnvoll ist er nur dort, wo eine Vermischung tatsächlich nicht auszuschließen ist.

Praktisch wichtiger als jedes Dokument ist, dass die Person am Tisch antworten kann. In einer Küche mit internationalem Team heißt das: Die Allergenliste muss in einer Sprache verfügbar sein, die der Service wirklich liest — sonst wird geraten, und geraten wird im Zweifel falsch.

Was bei der Kontrolle auffällt

Die Lebensmittelüberwachung prüft die Allergenangaben zusammen mit dem Rest der Karte. Diese Punkte fallen regelmäßig auf:

• Gar keine Angabe — und auch kein Hinweis auf mündliche Auskunft.
• Hinweis ohne Unterlage: Ein Schild verspricht Auskunft, aber im Betrieb gibt es keine schriftliche Aufstellung, auf die sich jemand stützen könnte.
• Legende fehlt oder ist unauffindbar — Fußnoten auf der Karte, deren Auflösung nirgends steht.
• Veraltete Liste: Das Rezept wurde geändert, die Fußnoten nicht.
• Tagesgerichte ohne Angabe — die gedruckte Karte ist sauber, die Tafel mit dem Mittagsangebot nicht.
• Pauschales „kann Spuren enthalten“ anstelle einer echten Kennzeichnung.

Warum das digital leichter aktuell bleibt

Das eigentliche Problem der Allergenkennzeichnung ist nicht das erste Ausfüllen, sondern das Aktuellbleiben. Eine gedruckte Karte ist am Tag des Drucks korrekt; danach wechselt ein Lieferant, das Brötchen kommt jetzt mit Sesam, die Sauce wird eingedickt — und die Fußnoten stimmen nicht mehr. Auf Papier merkt das niemand, bis jemand fragt.

Liegt die Zuordnung dagegen beim Gericht selbst, ändert sich alles Abgeleitete mit: die Karte am Tisch, die QR-Karte auf dem Handy des Gastes, der Ausdruck für die Kontrolle. Genau so arbeitet Servio: Die Papierkarte wird einmal abfotografiert, die KI erkennt Gerichte und Preise und schlägt die Allergene nach LMIV vor, du bestätigst — danach hängt die Kennzeichnung am Rezept und nicht an einer Datei.

Für den Gast steht sie dann ausgeschrieben in der QR-Karte, in seiner Sprache statt als Buchstabensalat; für den Druck erzeugt Servio die Karte samt Legende; und für den Service bleibt die Liste im Betrieb einsehbar — auch von der Aushilfe, die am Freitagabend zum ersten Mal arbeitet.