HACCP в Германии: как составить концепцию и вести журналы

Кому нужна концепция HACCP — включая маленький имбис

Правовая основа — статья 5 Регламента (ЕС) № 852/2004: каждый предприниматель, работающий с продуктами, обязан внедрить и поддерживать процедуру, основанную на принципах HACCP. Никакой нижней границы по числу сотрудников, обороту или квадратным метрам там нет. Ресторан, Imbiss, фудтрак, кафе, кейтеринг, киоск с бутербродами — как только продукты готовят, обрабатывают или выдают, обязанность действует.

Что действительно есть — это гибкость по объёму. Небольшому заведению с простым меню разрешено держать концепцию короткой, и ведомства принимают отраслевые руководства по хорошей гигиенической практике (например, от союза DEHOGA) как основу. Но на практике «коротко» слишком часто превращается в «никак», и вот это уже ошибка: краткая, но настоящая концепция — нормально, отсутствие концепции — нет.

Отвечает лично владелец. Эту ответственность нельзя переложить ни на шефа, ни на внешнюю фирму: даже если бумагу пишет консультант, за происходящее на кухне отвечает заведение.

Семь принципов, языком кухни

HACCP расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки. За громоздким названием стоят семь шагов, которые переводятся на любую кухню:

• Проанализировать опасности: где в вашем процессе может пойти не так? Бактерии в сырой птице, осколки стекла, моющее средство в еде, аллерген, попавший не в ту сковороду.
• Определить критические точки (CCP): где контроль — последний рубеж? Классика: прогрев насквозь, холодовая цепь, горячее хранение.
• Задать предельные значения: с какого момента уже не годится? Например, температура в толще продукта ниже 72 °C или холодильник выше 7 °C.
• Контролировать: кто, когда и чем измеряет — и куда это записывает? Без назначенного ответственного любое правило остаётся на бумаге.
• Прописать корректирующие действия: что конкретно делать при отклонении? Догреть, переставить, утилизировать — и кто это решает.
• Проверять систему: всё ли ещё работает? Поверять термометры, перечитывать журналы, раз в год пересматривать концепцию.
• Документировать: всё перечисленное записывать так, чтобы это можно было проследить, и хранить. Именно этот пункт решает исход проверки.

Что должно быть в концепции

Концепция — это письменное описание вашего заведения и его рисков. Не бланк, а документ, соответствующий вашей кухне. В неё входят: краткое описание предприятия (тип, что предлагаете, сколько гостей, какое оборудование), группы продуктов, с которыми работаете, и схема процесса — от приёмки товара через хранение, подготовку, тепловую обработку, горячее или холодное хранение до выдачи.

К каждому шагу — возможные опасности, вытекающие из них критические точки, предельные значения, порядок контроля и корректирующее действие. Плюс программы базовой гигиены, о которых забывают, хотя их проверяют: план уборки и дезинфекции, мониторинг вредителей, личная гигиена персонала, обучение, обращение с отходами, питьевая вода, обслуживание оборудования.

Скачанный из интернета PDF «для ресторана» не подойдёт, если у вас фудтрак с газовым оборудованием и льдогенератором. Проверяющие узнают шаблон мгновенно — обычно по тому, что в нём описаны приборы или операции, которых у вас нет. И концепция должна быть актуальной: появилось меню с сырой рыбой, новый холодильник, изменился процесс — значит, её пора править.

Журналы: что документируют каждый день

Концепция описывает, как должно быть. Журналы доказывают, что так и есть, — и именно их первыми просят на проверке. Какие нужны, зависит от заведения; этот набор закрывает большинство кухонь:

• Приёмка товара: дата, поставщик, товар, температура при доставке, состояние упаковки, срок годности. Особенно важно для охлаждённого и замороженного.
• Температуры холодильников и морозильников: по каждому прибору, как правило в каждый рабочий день. Отдельно холодильная камера, холодильники, морозильники.
• Контроль прогрева: температура в толще критических блюд — прежде всего птица, фарш, рыба и разогретые блюда.
• Горячее хранение и охлаждение: температура при выдаче, время и ход остывания заранее приготовленных блюд.
• Уборка и дезинфекция: что, как часто, каким средством, кем подписано.
• Фритюрный жир: визуальная проверка или замер, дата замены.
• Отклонения: каждое превышение предела с принятой мерой — это самое ценное поле во всей системе.

Температуры: ориентиры для кухни

Единой цифры на все случаи нет: часть значений закреплена в регламентах ЕС, часть в нормах вроде DIN 10508, часть задаёт производитель. Ниже — ориентиры, привычные для немецких кухонь. В спорном случае решают данные на упаковке и требование вашего ведомства:

• Замороженные продукты: −18 °C или холоднее
• Фарш: не выше +2 °C
• Птица: не выше +4 °C
• Свежая рыба: на тающем льду, примерно 0…+2 °C
• Прочие скоропортящиеся продукты: не выше +7 °C
• Горячее хранение: не ниже +65 °C
• Прогрев насквозь: в толще продукта не менее +72 °C в течение двух минут
• Охлаждение готовых блюд: быстро — на практике ниже +7 °C в течение двух часов

На что на самом деле смотрит проверяющий

Проверка приходит без предупреждения. Инспектор обходит кухню — а потом просит документы. По опыту, вопросы вызывает не столько гигиена, сколько документация, и всегда в одних и тех же местах:

• Пробелы в несколько недель. Отпуск, болезнь, запара — и в журнале нет целого месяца. Не задокументировано — значит, не контролировалось.
• Все значения одинаковые. Четырнадцать дней подряд ровно «4 °C» одним почерком и одной пастой: видно, что заполнено накануне проверки, и вредит это сильнее, чем честный пробел.
• Ни одного отклонения за год. В настоящей кухне так не бывает. Если человек никогда ничего не отметил — он либо не мерил, либо не смотрел.
• Нет подписи или инициалов. Непонятно, кто измерял, — частое формальное замечание.
• Концепция не соответствует заведению. На бумаге салат-бар, которого никогда не было; журнала фритюра нет, хотя фритюрница работает каждый день.
• Нет инструктажей персонала по закону о защите от инфекций (см. ниже).

Что будет, если чего-то не хватает

Мелкие недостатки заканчиваются актом (Mängelbericht) и сроком на устранение. Затем приходит повторная проверка, и она платная — сбор ложится на заведение. Если недостатки не устранены или повторяются, возможны штрафы; при реальной угрозе здоровью ведомство вправе закрыть часть заведения или всё до устранения нарушения.

Конкретные суммы и сроки зависят от федеральной земли и тяжести, поэтому усреднённые цифры из интернета мало что дают. Надёжно другое: недостатки документации — самая дешёвая из предотвратимых ошибок в общепите, потому что их устранение не стоит ничего, кроме последовательности.

Belehrung и Schulung — то, что путают чаще всего

Belehrung по §43 Закона о защите от инфекций — это вход: инструктаж в ведомстве здравоохранения (Gesundheitsamt) или в уполномоченной организации, до первого рабочего дня, стоит примерно 20–35 евро в зависимости от города. Сама справка не истекает, но работодатель обязан каждые два года повторять инструктаж внутри предприятия и это документировать. Как раз повторов чаще всего и не хватает.

От неё нужно отличать гигиеническое обучение по §4 Постановления о гигиене продуктов (LMHV) — регулярный инструктаж по гигиене, привязанный к конкретной работе. Одно не заменяет другое ни в ту, ни в другую сторону. И то и другое должно храниться в документах: дата, содержание, подписи участников.

В кухне с интернациональной командой добавляется практическая сложность: инструктаж, который никто не понял, своей задачи не выполняет — независимо от того, кто расписался. Если обучать на украинском, русском, турецком или вьетнамском, вы получаете не только протокол, но и то поведение, ради которого он затевался.

Бумага или цифра?

Бумага дешева и не требует электричества — и именно на этом ломается. Лист на дверце холодильника намокает, теряется, в конце месяца «дозаполняется», и пробела никто не замечает, пока его не находит инспектор. Настоящая слабость не в самом листке, а в том, что он ничего не требует.

У цифровых журналов есть три свойства, которых на бумаге не получить: настоящая отметка времени (заполнять задним числом становится заметно, а не удобно), обязательные поля — если значение вышло за предел, система требует указать меру, а не оставляет это памяти, — и многоязычность, чтобы помощник на кухне вносил данные на своём языке, а документ для ведомства оставался немецким.

Именно так устроен Servio: из ответов о заведении получается концепция HACCP готовым документом, журналы ведутся с телефона — приборы и нормативы задаются один раз, дальше только выбор из списка, — а отклонение обязывает указать меру. То, что хочет видеть проверка, вы распечатываете.