HACCP у Німеччині: як скласти концепцію і вести журнали

Кому потрібна концепція HACCP — навіть малому імбісу

Правова основа — стаття 5 Регламенту (ЄС) № 852/2004: кожен підприємець, який працює з харчовими продуктами, зобов'язаний запровадити й підтримувати процедуру, засновану на принципах HACCP. Жодної нижньої межі за кількістю працівників, оборотом чи квадратними метрами там немає. Ресторан, Imbiss, фудтрак, кав'ярня, кейтеринг, кіоск із бутербродами — щойно продукти готують, обробляють або видають, обов'язок діє.

Що справді існує — це гнучкість щодо обсягу. Невеликому закладу з простим меню дозволено тримати концепцію короткою, і відомства приймають галузеві настанови з належної гігієнічної практики (наприклад, від об'єднання DEHOGA) як основу. Але на практиці «коротко» надто часто перетворюється на «ніяк», і ось це вже помилка: стисла, але справжня концепція — нормально, відсутність концепції — ні.

Відповідає особисто власник. Цю відповідальність не можна перекласти ні на шефа, ні на зовнішню фірму: навіть якщо папір пише консультант, за те, що відбувається на кухні, відповідає заклад.

Сім принципів, мовою кухні

HACCP розшифровується як Hazard Analysis and Critical Control Points — аналіз небезпек і критичні контрольні точки. За громіздкою назвою стоять сім кроків, які перекладаються на будь-яку кухню:

• Проаналізувати небезпеки: де у вашому процесі може піти не так? Бактерії в сирій птиці, скалки скла, мийний засіб у їжі, алерген, що потрапив не в ту сковороду.
• Визначити критичні точки (CCP): де контроль — останній рубіж? Класика: прогрівання наскрізь, холодовий ланцюг, гаряче зберігання.
• Задати граничні значення: з якого моменту вже не годиться? Наприклад, температура в товщі продукту нижча за 72 °C або холодильник вище +7 °C.
• Контролювати: хто, коли і чим вимірює — і куди це записує? Без призначеного відповідального будь-яке правило лишається на папері.
• Прописати коригувальні дії: що конкретно робити при відхиленні? Догріти, переставити, утилізувати — і хто це вирішує.
• Перевіряти систему: чи все ще працює? Повіряти термометри, перечитувати журнали, раз на рік переглядати концепцію.
• Документувати: усе перелічене записувати так, щоб це можна було простежити, і зберігати. Саме цей пункт вирішує результат перевірки.

Що має бути в концепції

Концепція — це письмовий опис вашого закладу та його ризиків. Не бланк, а документ, що відповідає саме вашій кухні. До неї входять: короткий опис підприємства (тип, що пропонуєте, скільки гостей, яке обладнання), групи продуктів, з якими працюєте, і схема процесу — від приймання товару через зберігання, підготовку, теплову обробку, гаряче чи холодне зберігання до видачі.

До кожного кроку — можливі небезпеки, критичні точки, що з них випливають, граничні значення, порядок контролю та коригувальна дія. Плюс програми базової гігієни, про які забувають, хоч їх перевіряють: план прибирання й дезінфекції, моніторинг шкідників, особиста гігієна персоналу, навчання, поводження з відходами, питна вода, обслуговування обладнання.

Завантажений з інтернету PDF «для ресторану» не підійде, якщо у вас фудтрак із газовим обладнанням і льодогенератором. Перевіряльники впізнають шаблон миттєво — зазвичай за тим, що в ньому описані прилади або операції, яких у вас немає. І концепція має бути актуальною: з'явилося меню із сирою рибою, новий холодильник, змінився процес — час її оновити.

Журнали: що документують щодня

Концепція описує, як має бути. Журнали доводять, що так і є, — і саме їх першими просять на перевірці. Які потрібні, залежить від закладу; цей набір закриває більшість кухонь:

• Приймання товару: дата, постачальник, товар, температура при доставці, стан упаковки, термін придатності. Особливо важливо для охолодженого й замороженого.
• Температури холодильників і морозильників: за кожним приладом, як правило щоробочого дня. Окремо холодильна камера, холодильники, морозильники.
• Контроль прогрівання: температура в товщі критичних страв — насамперед птиця, фарш, риба та розігріті страви.
• Гаряче зберігання й охолодження: температура при видачі, час і перебіг охолодження заздалегідь приготованих страв.
• Прибирання й дезінфекція: що, як часто, яким засобом, ким підписано.
• Фритюрний жир: візуальна перевірка або замір, дата заміни.
• Відхилення: кожне перевищення межі із вжитим заходом — це найцінніше поле в усій системі.

Температури: орієнтири для кухні

Єдиної цифри на всі випадки немає: частина значень закріплена в регламентах ЄС, частина в нормах на кшталт DIN 10508, частину задає виробник. Нижче — орієнтири, звичні для німецьких кухонь. У спірному випадку вирішують дані на упаковці та вимога вашого відомства:

• Заморожені продукти: −18 °C або холодніше
• Фарш: не вище +2 °C
• Птиця: не вище +4 °C
• Свіжа риба: на талому льоду, приблизно 0…+2 °C
• Інші швидкопсувні продукти: не вище +7 °C
• Гаряче зберігання: не нижче +65 °C
• Прогрівання наскрізь: у товщі продукту щонайменше +72 °C протягом двох хвилин
• Охолодження готових страв: швидко — на практиці нижче +7 °C протягом двох годин

На що насправді дивиться перевіряльник

Перевірка приходить без попередження. Інспектор обходить кухню — а потім просить документи. З досвіду, питання викликає не так гігієна, як документація, і завжди в тих самих місцях:

• Прогалини на кілька тижнів. Відпустка, хвороба, запарка — і в журналі бракує цілого місяця. Не задокументовано — отже, не контролювалося.
• Усі значення однакові. Чотирнадцять днів поспіль рівно «4 °C» одним почерком і однією пастою: видно, що заповнено напередодні перевірки, і шкодить це сильніше, ніж чесна прогалина.
• Жодного відхилення за рік. У справжній кухні так не буває. Якщо людина ніколи нічого не відзначила — вона або не міряла, або не дивилася.
• Немає підпису чи ініціалів. Незрозуміло, хто вимірював, — часте формальне зауваження.
• Концепція не відповідає закладу. На папері салат-бар, якого ніколи не було; журналу фритюру немає, хоч фритюрниця працює щодня.
• Немає інструктажів персоналу за законом про захист від інфекцій (див. нижче).

Що буде, якщо чогось бракує

Дрібні недоліки закінчуються актом (Mängelbericht) і строком на усунення. Потім приходить повторна перевірка, і вона платна — збір лягає на заклад. Якщо недоліки не усунені або повторюються, можливі штрафи; за реальної загрози здоров'ю відомство має право закрити частину закладу або весь до усунення порушення.

Конкретні суми та строки залежать від землі й тяжкості, тому усереднені цифри з інтернету мало що дають. Надійне інше: недоліки документації — найдешевша з помилок, яких можна уникнути, бо їх усунення не коштує нічого, крім послідовності.

Belehrung і Schulung — те, що плутають найчастіше

Belehrung за §43 Закону про захист від інфекцій — це вхід: інструктаж у відомстві охорони здоров'я (Gesundheitsamt) або в уповноваженій організації, до першого робочого дня, коштує приблизно 20–35 євро залежно від міста. Сама довідка не спливає, але роботодавець зобов'язаний кожні два роки повторювати інструктаж усередині підприємства і це документувати. Саме повторів найчастіше й бракує.

Від неї слід відрізняти гігієнічне навчання за §4 Постанови про гігієну харчових продуктів (LMHV) — регулярний інструктаж із гігієни, прив'язаний до конкретної роботи. Одне не замінює інше в жодну зі сторін. І те, і те має зберігатися в документах: дата, зміст, підписи учасників.

У кухні з інтернаціональною командою додається практична складність: інструктаж, якого ніхто не зрозумів, свого завдання не виконує — незалежно від того, хто розписався. Якщо навчати українською, російською, турецькою чи в'єтнамською, ви отримуєте не лише протокол, а й ту поведінку, заради якої він затівався.

Папір чи цифра?

Папір дешевий і не потребує електрики — і саме на цьому ламається. Аркуш на дверцятах холодильника намокає, губиться, наприкінці місяця «дозаповнюється», і прогалини ніхто не помічає, доки її не знаходить інспектор. Справжня слабкість не в самому аркуші, а в тому, що він нічого не вимагає.

У цифрових журналів є три властивості, яких на папері не отримати: справжня позначка часу (заповнювати заднім числом стає помітно, а не зручно), обов'язкові поля — якщо значення вийшло за межу, система вимагає вказати захід, а не лишає це пам'яті, — і багатомовність, щоб помічник на кухні вносив дані своєю мовою, а документ для відомства лишався німецьким.

Саме так влаштований Servio: з відповідей про заклад виходить концепція HACCP готовим документом, журнали ведуться з телефона — прилади й нормативи задаються один раз, далі лише вибір зі списку, — а відхилення зобов'язує вказати захід. Те, що хоче бачити перевірка, ви роздруковуєте.