HACCP là gì? Lập kế hoạch và ghi sổ nhật ký HACCP đúng cách cho nhà hàng, quán ăn

Ai cần HACCP-Konzept — kể cả quán ăn nhanh nhỏ

Cơ sở pháp lý là Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (Điều 5 Quy định EU 852/2004): mọi Lebensmittelunternehmer (doanh nghiệp thực phẩm) phải thiết lập, duy trì và rà soát một quy trình dựa trên các nguyên tắc HACCP. Trong đó không có ngưỡng tối thiểu nào về số nhân viên, doanh thu hay diện tích. Nhà hàng, Imbiss (quán ăn nhanh), xe bán đồ ăn, quán cà phê, dịch vụ tiệc, ki-ốt bán bánh mì kẹp — hễ có chế biến, xử lý hay bán ra thực phẩm là nghĩa vụ này áp dụng.

Điều duy nhất có là sự linh hoạt về quy mô. Với quán nhỏ có thực đơn gọn, kế hoạch được phép viết ngắn, và cơ quan chức năng chấp nhận hướng dẫn ngành về thực hành vệ sinh tốt — chẳng hạn của hiệp hội DEHOGA — làm nền tảng. Nhưng trong thực tế «ngắn gọn» rất dễ biến thành «không có gì cả», và đó chính là sai lầm: một kế hoạch ngắn nhưng thật thì được phép, không có kế hoạch thì không.

Người chịu trách nhiệm là chính chủ cơ sở. Trách nhiệm này không thể giao cho đầu bếp hay một đơn vị dịch vụ bên ngoài — kể cả khi một tư vấn viên viết hồ sơ, cơ sở vẫn phải chịu trách nhiệm về việc tuân thủ.

Bảy nguyên tắc HACCP, nói bằng ngôn ngữ nhà bếp

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points — phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn. Đằng sau cái tên cồng kềnh này là bảy bước có thể áp dụng cho bất kỳ căn bếp nào:

• Phân tích mối nguy: Ở khâu nào trong quy trình của tôi có thể xảy ra sự cố? Vi khuẩn trong thịt gia cầm sống, mảnh thủy tinh, chất tẩy rửa lẫn vào thực phẩm, chất gây dị ứng rơi nhầm vào chảo khác.
• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Ở khâu nào việc kiểm soát là chốt chặn cuối cùng? Kinh điển: nấu chín kỹ, chuỗi lạnh, giữ nóng.
• Đặt giới hạn tới hạn: Từ giá trị nào là không còn đạt? Ví dụ nhiệt độ tâm dưới 72 °C hoặc tủ lạnh trên 7 °C.
• Giám sát: Ai đo, khi nào, bằng gì, và ghi vào đâu? Không phân công rõ người phụ trách thì mọi quy tắc chỉ nằm trên giấy.
• Quy định biện pháp khắc phục: Cụ thể làm gì khi vượt giới hạn? Nấu lại, chuyển kho, bỏ đi — và ai là người quyết định.
• Thẩm tra: Hệ thống còn đúng không? Hiệu chuẩn nhiệt kế, đọc lại sổ nhật ký, rà soát kế hoạch mỗi năm.
• Ghi chép: Ghi lại tất cả những điều trên một cách rõ ràng, dễ truy xuất và lưu giữ. Điểm này quyết định kết quả khi bị kiểm tra.

HACCP-Konzept phải có những gì

Kế hoạch là bản mô tả bằng văn bản về cơ sở của bạn và các rủi ro của nó — không phải một biểu mẫu, mà là một tài liệu khớp với căn bếp của bạn. Trong đó cần có: một Betriebsbeschreibung ngắn (mô tả cơ sở: loại hình, thực đơn, số khách, trang thiết bị), các Produktgruppen (nhóm sản phẩm) bạn làm việc cùng, và một Ablaufdiagramm (sơ đồ quy trình) từ nhận hàng qua bảo quản, sơ chế, nấu chín, giữ nóng hoặc giữ lạnh đến khi phục vụ.

Mỗi bước đi kèm các mối nguy có thể xảy ra, các điểm tới hạn rút ra từ đó, giới hạn, cách giám sát và biện pháp khắc phục. Thêm vào đó là các Basishygiene-Programme (chương trình vệ sinh cơ bản) thường bị quên dù vẫn bị kiểm tra: Reinigungs- und Desinfektionsplan (kế hoạch vệ sinh và khử trùng), giám sát côn trùng và động vật gây hại, vệ sinh cá nhân nhân viên, đào tạo, xử lý rác thải, nước uống, bảo dưỡng thiết bị.

Một file PDF tải trên mạng cho «nhà hàng» là không đủ nếu cơ sở của bạn thực ra là xe bán đồ ăn có bếp gas và máy làm đá. Thanh tra nhận ra mẫu chung chung ngay lập tức — thường vì trong đó xuất hiện thiết bị hay công đoạn mà quán này hoàn toàn không có. Kế hoạch còn phải cập nhật: thực đơn mới có cá sống, tủ lạnh mới, quy trình mới — thì phải điều chỉnh lại.

Sổ nhật ký HACCP: ghi chép gì mỗi ngày

Kế hoạch mô tả điều cần phải đúng. Sổ nhật ký chứng minh điều đó thực sự diễn ra — và chính chúng là thứ được đặt lên bàn đầu tiên khi có kiểm tra. Cần sổ nào tùy vào cơ sở; bộ sau đây bao phủ hầu hết các bếp:

• Wareneingang (nhận hàng): ngày, nhà cung cấp, hàng, nhiệt độ lúc giao, tình trạng bao bì, hạn sử dụng. Đặc biệt quan trọng với hàng lạnh và đông lạnh.
• Nhiệt độ tủ lạnh và tủ đông (Temperaturjournal): theo từng thiết bị, thường là mỗi ngày làm việc. Ghi riêng cho kho lạnh, tủ lạnh, tủ đông.
• Garkontrolle (kiểm tra nấu chín): nhiệt độ tâm của các món nhạy cảm, nhất là gia cầm, thịt băm, cá và món hâm lại.
• Giữ nóng và làm nguội: nhiệt độ lúc phục vụ, thời điểm và diễn biến làm nguội các món nấu sẵn.
• Vệ sinh và khử trùng (Reinigungsplan): cái gì, bao lâu một lần, bằng chất gì, ai ký xác nhận.
• Dầu chiên: kiểm tra bằng mắt hoặc đo, ngày thay dầu.
• Sai lệch (Abweichungen): mỗi lần vượt giới hạn kèm biện pháp đã thực hiện — ô này là giá trị nhất trong toàn hệ thống.

Nhiệt độ: các mốc tham chiếu cho nhà bếp

Về nhiệt độ không có một con số duy nhất áp dụng cho mọi thứ: một số giá trị nằm trong quy định EU, số khác trong tiêu chuẩn như DIN 10508, số khác nữa do nhà sản xuất quy định. Các giá trị dưới đây là mốc tham chiếu thông dụng trong các bếp ở Đức — khi nghi ngờ, hãy theo thông tin trên bao bì hàng và yêu cầu của cơ quan phụ trách bạn:

• Hàng đông lạnh: −18 °C hoặc lạnh hơn
• Thịt băm: tối đa +2 °C
• Gia cầm: tối đa +4 °C
• Cá tươi: trên đá đang tan, khoảng 0 đến +2 °C
• Các thực phẩm dễ hỏng khác: tối đa +7 °C
• Giữ nóng: tối thiểu +65 °C
• Nấu chín kỹ: nhiệt độ tâm tối thiểu +72 °C trong hai phút
• Làm nguội món nấu sẵn: nhanh, thực tế là xuống dưới +7 °C trong vòng hai giờ

Thanh tra thực sự xem gì

Kiểm tra đến không báo trước. Thanh tra xem bếp — rồi sau đó yêu cầu hồ sơ. Theo kinh nghiệm, thứ bị bắt lỗi ít khi là vệ sinh mà là sổ sách, và luôn ở cùng những chỗ sau:

• Trống hàng tuần liền. Nghỉ phép, ốm, bận rộn — và trong sổ thiếu cả một tháng. Không ghi chép nghĩa là không kiểm soát.
• Mọi giá trị giống hệt nhau. Mười bốn ngày liền đúng «4 °C» cùng một nét chữ, cùng một màu mực: ai cũng nhận ra là điền vào tối hôm trước ngày kiểm tra, và điều đó gây hại nhiều hơn một khoảng trống thành thật.
• Không bao giờ có sai lệch. Một năm không một lần vượt giới hạn là điều không tồn tại ở bất kỳ căn bếp thật nào. Ai chưa từng ghi sai lệch thì hoặc chưa từng đo, hoặc chưa từng nhìn.
• Thiếu chữ ký tắt. Không có ký hiệu tên thì không truy được ai đã đo — một lỗi hình thức rất phổ biến.
• Kế hoạch không khớp với cơ sở. Trên giấy có quầy salad chưa từng tồn tại; thiếu sổ dầu chiên dù bếp chiên vẫn chạy.
• Thiếu Belehrung (buổi hướng dẫn vệ sinh) của nhân viên theo Infektionsschutzgesetz — luật phòng chống lây nhiễm (xem bên dưới).

Điều gì xảy ra khi thiếu sót

Lỗi nhỏ kết thúc bằng một Mängelbericht (biên bản thiếu sót) và thời hạn khắc phục. Sau đó là Nachkontrolle (kiểm tra lại), và lần này có thu phí — cơ sở phải trả. Nếu thiếu sót không được khắc phục hoặc lặp lại, có thể bị phạt tiền; khi có nguy cơ cấp tính cho sức khỏe, cơ quan chức năng có thể đóng một phần hoặc toàn bộ cơ sở cho đến khi khắc phục xong.

Số tiền và thời hạn cụ thể khác nhau tùy bang và mức độ nghiêm trọng — những con số chung chung trên mạng ít giúp ích. Chỉ có một điều chắc chắn: thiếu sót về sổ sách là lỗi rẻ nhất có thể tránh trong ngành ẩm thực, vì nó không tốn gì ngoài sự kiên trì.

Belehrung và Schulung — hai thứ hay bị nhầm lẫn

Belehrung nach §43 Infektionsschutzgesetz (buổi hướng dẫn vệ sinh theo §43 IfSG, luật phòng chống lây nhiễm) là bước khởi đầu: diễn ra tại Gesundheitsamt (sở y tế) hoặc đơn vị được ủy quyền, trước ngày làm việc đầu tiên, phí khoảng 20 đến 35 euro tùy thành phố. Bản thân giấy chứng nhận không hết hạn — nhưng sau đó chủ lao động phải lặp lại Belehrung trong cơ sở hai năm một lần và ghi chép lại. Chính lần lặp lại này thiếu ở rất nhiều quán.

Cần phân biệt với Hygieneschulung nach §4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (đào tạo vệ sinh theo §4 LMHV): một buổi huấn luyện định kỳ về vệ sinh thực phẩm, sát với công việc cụ thể. Nó không thay thế Belehrung và cũng không được Belehrung thay thế. Cả hai đều phải ghi chép và lưu giữ — kèm ngày, nội dung và chữ ký của người tham gia.

Ở những bếp có đội ngũ đa quốc tịch còn thêm một rào cản thực tế: buổi huấn luyện mà không ai hiểu thì không đạt mục đích — bất kể ai đã ký. Ai đào tạo bằng tiếng Ukraina, tiếng Nga, tiếng Thổ Nhĩ Kỳ hay tiếng Việt thì không chỉ có biên bản, mà còn có đúng hành vi mà biên bản đó cần thể hiện.

Giấy hay kỹ thuật số?

Giấy thì rẻ và không cần điện — và chính vì thế mà nó thất bại: tờ giấy dán cửa tủ lạnh bị ướt, biến mất, cuối tháng được «điền bù», và không ai nhận ra khoảng trống cho đến khi thanh tra tìm thấy. Nhược điểm thực sự không phải ở tờ giấy, mà là nó không đòi hỏi gì ở ai cả.

Sổ nhật ký kỹ thuật số có ba đặc tính mà giấy không thể có: dấu thời gian thật (điền bù sẽ lộ ra thay vì có lợi), trường bắt buộc — khi một giá trị vượt giới hạn, hệ thống đòi hỏi biện pháp khắc phục thay vì phó mặc cho trí nhớ — và đa ngôn ngữ, để phụ bếp ghi bằng tiếng của mình trong khi tài liệu cho cơ quan chức năng vẫn là tiếng Đức.

Servio làm việc đúng như vậy: từ thông tin về cơ sở, HACCP-Konzept được tạo thành tài liệu hoàn chỉnh, sổ nhật ký ghi trên điện thoại — thiết bị và giá trị chuẩn nhập một lần, sau đó chỉ cần chọn — và mỗi sai lệch bắt buộc phải có biện pháp. In ra những gì thanh tra muốn xem.