Was auf die Speisekarte muss — und was euch nur verkauft wird

Die Pflichten im Überblick

Für die Karte eines normalen Gastronomiebetriebs — Café, Imbiss, Restaurant, Foodtruck — kommen die Pflichtangaben aus fünf Richtungen:

• Preise: Gesamtpreise inklusive Mehrwertsteuer und Bedienungsgeld, Preisverzeichnis vor der Bestellung einsehbar, Aushang neben dem Eingang (§§ 3, 13 PAngV).
• Allergene: die 14 Stoffe aus Anhang II der LMIV müssen für jedes Gericht dokumentiert und für den Gast abrufbar sein — schriftlich oder mündlich mit schriftlicher Grundlage.
• Zusatzstoffe: bestimmte Stoffklassen („mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“ …) müssen schriftlich kenntlich gemacht werden — üblich sind Fußnoten (§ 9 ZZulV).
• Ehrliche Bezeichnungen: die Karte darf nicht täuschen — kein „Schinken“ aus Formfleisch, keine „Krabben“ aus Surimi (Irreführungsverbot, Art. 7 LMIV).
• Getränke: mindestens ein alkoholfreies Getränk darf nicht teurer sein als das billigste alkoholische — auch auf den Liter gerechnet (§ 6 GastG, der „Apfelsaft-Paragraf“).

Preise: was die PAngV wirklich verlangt

Der Grundsatz ist einfach: Auf die Karte gehören Gesamtpreise — der Betrag, den der Gast am Ende zahlt, inklusive Mehrwertsteuer, Bedienungsgeld und aller sonstigen Zuschläge. Ein Gedeck, ein Brotkorb-Aufschlag oder eine Servicepauschale sind nicht verboten — aber sie müssen vor der Bestellung klar erkennbar sein, nicht erst auf der Rechnung.

Dazu kommt die Form: Das Preisverzeichnis muss gut lesbar angebracht, auf den Tischen ausgelegt oder jedem Gast vor der Bestellung vorgelegt werden — und neben dem Eingang gehört ein Aushang mit den Preisen der wesentlichen Speisen und Getränke (§ 13 PAngV). Diese Aushangpflicht hat auch die Novelle 2022 nicht abgeschafft; wer draußen Tische hat, sorgt auch dort für einsehbare Preise.

Bei Getränken gehört die Ausschankmenge zur Preisklarheit dazu (0,2 l, 0,4 l …) — sie ist die Bezugsgröße des Preises, und ausgeschenkt wird in geeichten Gläsern mit Füllstrich. Bei Speisen ist eine Mengenangabe nur nötig, wenn der Preis von ihr abhängt — das Steak nach Gewicht ist der Klassiker.

Und: Preise müssen stimmen. Eine handschriftlich korrigierte Karte ist zulässig, solange sie lesbar bleibt — eine Karte, deren Preise nicht mehr gelten, ist dagegen genau die Art Beanstandung, die sich mit einem Kugelschreiber oder einer digitalen Karte in einer Minute vermeiden lässt.

Der Apfelsaft-Paragraf

Wer Alkohol ausschenkt, muss mindestens ein alkoholfreies Getränk anbieten, das nicht teurer ist als das billigste alkoholische — und zwar in beide Richtungen gerechnet: pro Glas und hochgerechnet auf den Liter (§ 6 GastG; in Ländern mit eigenem Gaststättengesetz gilt Entsprechendes). Der Liter-Vergleich ist die Stelle, an der viele Karten scheitern: die 0,3-l-Cola für 3,50 € gegen das 0,5-l-Bier für 4,20 € sieht pro Glas billiger aus — pro Liter ist sie teurer.

Heißgetränke zählen als Alternative nicht — daher der Spitzname: ein kaltes Getränk wie Apfelsaft oder Wasser muss die Bedingung erfüllen. Ein Verstoß ist eine Ordnungswidrigkeit und taucht in Kontrollberichten regelmäßig auf, weil er sich in einer Minute anhand der Karte prüfen lässt.

Allergene: die Kurzfassung

Die 14 Allergene aus Anhang II der LMIV müssen für jedes Gericht erfasst sein und den Gast erreichen — als Kennzeichnung auf der Karte, als Aushang, als Mappe oder mündlich. Die mündliche Auskunft ist aber nur zulässig, wenn eine schriftliche Dokumentation im Betrieb existiert und ein deutlicher Hinweis (auf der Karte oder als Aushang) sagt, wo es die Auskunft gibt.

Der häufigste Fehler ist nicht die fehlende Fußnote, sondern die veraltete: Rezept geändert, Lieferant gewechselt — Tabelle nicht angefasst. Wie die Kennzeichnung im Detail funktioniert, steht im eigenen Artikel zur Allergenkennzeichnung (unten verlinkt).

Zusatzstoffe: die Fußnoten, die wirklich Pflicht sind

Neben den Allergenen verlangt das deutsche Recht (§ 9 ZZulV) die Kenntlichmachung bestimmter Zusatzstoffe bei lose abgegebenen Speisen und Getränken — mit festen Formulierungen. Üblich ist das Fußnoten-System: kleine Ziffer am Gericht, Legende am Kartenende. Kenntlich zu machen sind unter anderem:

• „mit Farbstoff“ — z. B. Lachsersatz, Desserts, Limonaden; bei bestimmten Azofarbstoffen zusätzlich der Hinweis, dass sie Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen können
• „mit Konservierungsstoff“ (oder „mit Nitritpökelsalz“) — Wurstwaren, Sauerkonserven, Feinkostsalate
• „mit Geschmacksverstärker“ — Brühen, asiatische Saucen, Würzmischungen
• „geschwefelt“ — Trockenfrüchte, manche Kartoffelprodukte, Wein
• „mit Phosphat“ — nur bei Fleischerzeugnissen vorgeschrieben (Kochschinken, Brühwurst)
• „mit Süßungsmittel(n)“ — Light-Getränke, Desserts; bei Aspartam zusätzlich „enthält eine Phenylalaninquelle“
• „koffeinhaltig“ / „chininhaltig“ — Cola und Energy-Drinks / Tonic und Bitter Lemon

Ehrliche Bezeichnungen: was die Kontrolle wirklich liest

Das Irreführungsverbot (Art. 7 LMIV) macht aus der Speisekarte ein Dokument, das die Lebensmittelüberwachung Wort für Wort ernst nimmt. Die Klassiker aus den Kontrollberichten:

• „Schinken“, der aus Formfleisch besteht — muss als solches benannt werden.
• „Krabben“ oder „Kalbfleisch“, wo Surimi oder Jungbullenfleisch verarbeitet wird.
• „Käse überbacken“ mit Käseimitat — Analogkäse darf nicht „Käse“ heißen.
• „hausgemacht“, wenn der Kuchen vom Großhändler kommt.
• „Vanille“, wo nur Vanillearoma drin ist.

Die Regel dahinter ist simpel: Die Karte beschreibt, was tatsächlich auf dem Teller liegt. Wer ehrlich „Formfleisch-Vorderschinken“ oder „mit Vanillegeschmack“ schreibt, hat kein Problem — wer schmückt, hat eines, sobald der Prüfer die Lieferscheine neben die Karte legt.

Was NICHT Pflicht ist — und trotzdem wie Pflicht verkauft wird

Wer nach Speisekarten-Software sucht, bekommt schnell den Eindruck, ohne Buchungssystem, Kassen-Integration und Bezahlfunktion sei die Karte illegal. Deshalb zur Klarstellung — keine Pflicht sind:

• Kalorien- und Nährwertangaben — für unverpackt abgegebene Speisen in der Gastronomie freiwillig (anders als etwa in den USA).
• Fotos, Übersetzungen, Design — schön, verkaufsfördernd, aber rechtlich irrelevant.
• Ein QR-Code — die Papierkarte ist genauso zulässig; und umgekehrt erfüllt auch eine digitale Karte die Pflichten, solange sie vor der Bestellung zugänglich ist und der Aushang am Eingang existiert.
• Bestell-, Bezahl- und Reservierungsfunktionen — Geschäftsentscheidung, kein Gesetz.
• Ein bestimmtes Dateiformat — auch ein PDF hinter dem QR-Code ist legal. Unpraktisch wird es erst bei der Pflege: Allergen- und Preisänderungen heißen dort jedes Mal „Datei neu bauen“.

Die ehrliche Prüffrage an jedes Angebot lautet: Hilft es bei den Pflichten — Preise, die stimmen; Allergene, die am Rezept hängen; Zusatzstoff-Fußnoten, die mitwandern — oder nur bei der Show? Ersteres spart Beanstandungen, Letzteres ist Geschmackssache.

Checkliste: die Karte in fünf Minuten prüfen

Mit dieser Liste lässt sich jede Karte — Papier oder QR — gegen die Pflichten abgleichen:

• Alle Preise sind Endpreise (inkl. MwSt und Bedienung); Gedeck/Aufschläge stehen sichtbar dabei.
• Neben dem Eingang hängt ein Preisverzeichnis mit den wesentlichen Speisen und Getränken.
• Getränke tragen Ausschankmengen; mindestens ein kaltes alkoholfreies Getränk besteht den Glas- UND Liter-Vergleich gegen das billigste alkoholische.
• Jedes Gericht hat dokumentierte Allergene; der Weg zur Auskunft ist ausgeschildert.
• Zusatzstoff-Fußnoten vorhanden — auch auf der Getränkekarte (Cola, Tonic, Limonade).
• Bezeichnungen stimmen mit den Lieferscheinen überein (Schinken, Käse, „hausgemacht“).
• Alle Preise und Gerichte auf der Karte gelten tatsächlich noch.