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Gerichte links, die 14 Allergene nach LMIV oben, ankreuzen — dazu die Legende mit den Stellen, an denen Allergene gern übersehen werden, und der Aushang für die mündliche Auskunft. Drei Blätter, die zusammen abdecken, was Gast und Lebensmittelkontrolle sehen wollen.
⬇ Allergentabelle (PDF, A4 quer)Je Gericht ankreuzen, welche der 14 LMIV-Allergene enthalten sind, plus Zusatzstoffe — die schriftliche Aufstellung, die Gast und Kontrolle sehen wollen. A4 quer.
Alle 14 Allergene mit Code und typischen versteckten Fundstellen, dazu die Zusatzstoffe 1–12 — für die Küche und als Fußnote zur Karte.
Der gut sichtbare Hinweis für Theke oder Eingang, wenn die Allergen-Auskunft mündlich erfolgt — Deutsch und Englisch.
Glutenhaltiges Getreide — Brot, Pizza- und Nudelteig, Panade, Mehlschwitze, Bier, Seitan — Getreideart nennen (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
Krebstiere — Garnelen, Scampi, Krabben, Hummer, Flusskrebse, Krustentier-Fond
Eier — Mayonnaise, Aioli, frische Nudeln, Panade, Backwaren, Desserts
Fische — Thunfisch, Lachs, Sardellen — auch in Worcestersauce, Caesar-Dressing, Fischsauce
Erdnüsse — Erdnussöl, Erdnussbutter, Satay- und Erdnusssaucen, asiatische Gerichte
Soja — Sojasauce, Tofu, Miso, Sojamehl, Soja-Lecithin in Fertigprodukten
Milch / Laktose — Käse, Butter, Sahne, Joghurt, Ayran, Tzatziki, Milchpulver in Saucen
Schalenfrüchte — Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia — Art nennen; Pesto, Baklava, Nougat
Sellerie — Suppengrün, Brühe und Fond, Gewürzmischungen, Salate
Senf — Dressings, Marinaden, Remoulade, Senfsauce, Wurstwaren
Sesam — Tahini, Hummus, Sesambrötchen, Sesamöl, Dukkah
Sulfite — Wein, Essig, Trockenobst, Kartoffel-Fertigprodukte (ab 10 mg/kg bzw. l)
Lupinen — Lupinenmehl in Backwaren, vegane Fleisch- und Milchalternativen
Weichtiere — Muscheln, Tintenfisch/Calamari, Schnecken, Austernsauce
In Servio fotografierst du deine Speisekarte, die Gerichte werden eingelesen, und Zutaten bringen ihre Allergene mit — für Wörter wie „Mayo“ oder „Tahini“ schlägt Servio die passenden Codes vor, du bestätigst. Daraus entstehen die Allergen-Mappe für die Kontrolle und eine QR-Speisekarte, in der Gäste nach ihren Allergenen filtern — in ihrer Sprache.
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Die 14 Hauptallergene müssen für jedes Gericht angegeben werden — schriftlich auf der Karte, auf einem Aushang oder in einer Allergenkarte. Wer stattdessen mündlich Auskunft gibt, braucht zusätzlich eine schriftliche Aufstellung je Gericht, die Gast und Behörde einsehen können. Genau das ist die Allergentabelle.
Ja, aber nur mit zwei Ergänzungen: Am Ort des Angebots hängt ein gut sichtbarer Hinweis, dass die Information beim Personal erhältlich ist, und im Betrieb liegt die schriftliche Aufstellung bereit. Ohne Hinweis und ohne Unterlage genügt die mündliche Auskunft nicht — auch wenn sie inhaltlich stimmt.
Ja. Bei glutenhaltigem Getreide und bei Schalenfrüchten verlangt die LMIV die namentliche Nennung, also z. B. Weizen oder Dinkel, Haselnuss oder Walnuss. Darum hat die Tabelle den Hinweis „A: Weizen“ und die Legende listet die Arten auf.
Dieser Hinweis ist freiwillig und gesetzlich nicht geregelt. Er ersetzt die Kennzeichnung der tatsächlich enthaltenen Allergene nicht und ist nur dort sinnvoll, wo eine Vermischung wirklich nicht auszuschließen ist.
Immer, wenn sich ein Rezept, eine Zutat oder ein Lieferant ändert — ein anderes Brötchen oder eine andere Fertigsauce kann neue Allergene mitbringen. Darum steht oben auf der Tabelle ein Feld für den Stand und wer geprüft hat.
In Servio entsteht sie aus den Rezepten: Zutaten anlegen, Allergene werden je Gericht zusammengeführt, und die Allergen-Mappe sowie die Gästekarte mit Allergenfilter werden daraus erzeugt. Ändert sich eine Zutat, ist jedes betroffene Gericht sofort aktuell.
Die Vorlagen dienen der Information und ersetzen keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die Zutatenlisten eurer Produkte und die Vorgaben der zuständigen Lebensmittelüberwachung.